不知西方社會，在政治家、思想家、藝術家、軍事家等等之外，是否還產生過美食家的頭銜?在中國，美食家?guī)缀跏且环N傳統(tǒng)。雖然它一直近似于“閑職”，卻也是頗讓人羨慕的。歐洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探險家，對于中國而言，則是近代以后舶來的詞匯。但我私下里以為：美食家也算是一種足不出戶的探險家——“父母在，不遠游” ，中國人只好陶醉于另一種意義的探險，那就是對山珍海味的獵奇。美食家用菜譜來代替地圖，用杯盞來代替羅盤，用筷子來代替槳櫓，航行在自己的味覺里，同樣也領略了無限風光。這種冒險心理在河豚的問題上發(fā)揮到極致。河豚相當于中國飲食文化里的“禁果”——一種致命的誘惑，它的鮮美因為神秘與危險而被夸張了。美食家們不僅沒有望而卻步，反而趨之若鶩。這份勇氣，恐怕連瀆職的亞當、夏娃都會自嘆弗如。

　　神農氏(即炎帝)堪稱史前的美食家。“神農嘗百草”，不僅僅為了果腹，也為了辨識植物的種類、滋味、營養(yǎng)價值(包括藥用價值)。他大大地豐富了后人的“菜籃子工程”。在我想像中，中國人的祖宗是個挖野菜的，其裝束、表情有點類似于后來編撰《本草綱目》的老中醫(yī)李時珍：穿著草鞋，挎著竹簍，扛著一把小鋤頭。湖北有座神農架，據(jù)說就是他的露天 “食堂”。沒有敢為天下先的神農，我們的口福將大打折扣。

　　甚至春秋時期的老學究孔子，也提倡“食不厭精，膾不厭細”。他本人在辦私塾時，不愛收現(xiàn)金，更樂意接受弟子們孝敬的一束束干肉，以充抵學費�？梢娛澄锸亲罟爬系摹坝餐ㄘ洝��？鬃�，在方方面面都稱得上是我們民族的教師爺呀。他同樣也影響了一代又一代精益求精的美食家，使飲食發(fā)展為文化，登上大雅之堂。中國的菜譜(從線裝的手抄本到鉛字印刷品)若堆砌起來，絕對比四書五經(jīng)要厚重許多。在美食家眼中，是可以當詩來讀的。譬如蘇軾講解燒豬肉(后被命名為“東坡肉”)的秘訣：“多著火，少著水�！倍嗝淳珶捬�。至于袁枚，既寫了《隨園詩話》，又寫《隨園食單》——左右開弓，拿筷子時像耍筆桿一樣虔誠，耍筆桿時又像拿筷子一樣奔放……當然，詩人的吃相畢竟比較文雅，《隨園食單》僅可用來管窺中國人的食物。還有許多奢侈的吃或野蠻的吃，被有意無意地忽略了。譬如民間流傳的所謂“活吃猴腦”(系將活猴用木枷鎖定，敲開頭蓋骨，以麥管吸其腦汁)，絕對是太殘酷了。它反射出人性的黑暗。中國人的飲食里，也有一些反文化的東西，不是沒有可批判之處。魯迅先生說過：“飲食問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會狀況以及暴露種種社會痼疾�！�

　　路易斯·辛普森寫過一道《美國詩歌》：“不論它是什么，都必須有/一個胃，能夠消化/橡皮、煤、鈾、月亮、詩。/就像鯊魚，肚里盛只鞋子。/它必須游過茫茫的沙漠，/一路發(fā)出近似人聲的吼叫�！毕肫鸸爬系闹袊�，我就仿佛看見一只巨大的胃：除了五谷雜糧，里面還填充著燕窩、魚翅、熊掌、海參、虎骨等等，甚至還有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血饅頭呀什么的……這是一只消化能力驚人的胃，整整蠕動了幾千年。它的胃酸簡直能腐蝕石頭抑或金屬。中國人的胃口真是太大了，太好了�！　�

    自從二十世紀末以來，“環(huán)�！痹谑� 界范圍成為越來越受到重視的課題，中國人那包羅萬象的食譜，也是很值得推敲與挑剔的。

　　我查閱了清代滿漢全席的菜單，發(fā)現(xiàn)其中有龍肝(多用娃娃魚或穿山甲替代)、鳳髓(多用孔雀或飛龍?zhí)娲?、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、梟炙(烤貓頭鷹)、獅乳(雌獅的乳房)、豹胎、猩唇、猴腦、虎眼、駝峰、鯊魚翅及唇，熊膽及掌、仙鶴……甚至還有天鵝肉。涉及到許多目前已瀕臨滅絕的野生動物。我從字面上聞到了一股血腥氣。不無汗顏：我那好吃的祖先們喲，是否無意識地加重了這種生態(tài)危機?對美食孜孜不倦地追求，無形中造成了他們的過失。都是欲望惹的禍。而貪吃的惡果，在目前已越來越顯現(xiàn)了。

　　全中國，究竟還剩下多少頭野生的老虎、豹子、大象、熊?還剩下多少揚子鱷、娃娃魚?

　　合攏祖?zhèn)鞯氖匙V，我以贖罪的心情，向這些瀕危動物表示懺悔——包括寫下此篇文章。野生動物保護法的出臺，規(guī)范了中國人的食欲。有些東西是吃不得的，那無形中等于在蠶食自己的未來，蠶食這惟一的地球。受法律保護的珍稀動物，相當于現(xiàn)代社會的“禁果”。亞當、夏娃就是因為偷食“禁果”被逐出伊甸園的。唉，人類的原罪總是與吃有關。我把一些物種的滅亡，視為人類犯下的另一種原罪。

　　我們的環(huán)保意識，應該首先從每天的餐桌上開始。刀叉必須是合法的，必須是負責任的 。

　　朋友鄒靜之去湘西時，曾遇見店家悄悄推銷娃娃魚，問他是否想吃?他斷然拒絕。他并不是付不起那高價，而是覺得“自己早已在思想上加入了綠色和平組織�！�(原話如此)假如每個中國人都有這樣的覺悟，飲食文化的負作用將減少為零。鄒靜之寫過一篇叫《吃的劣跡》的隨筆。吃瀕危動物，自然屬于劣跡了。但愿中國人在這方面的劣跡能徹底根除。

　　可惜我近日去南方某省山區(qū)出差，還是聽說當?shù)氐挠绣X人以穿山甲燉湯招待貴賓，一旦被執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)，則謊稱穿山甲是在爬過公路時被車輛撞死的。以違禁的食物來抬高身價及宴席的檔次，這絕對是中國人的虛榮心在作怪。那天夜里，我夢見一只血淋淋的穿山甲。這無疑是一個噩夢。

　　中國人有吃狗肉的。在一衣帶水的鄰邦韓國，此風尤甚。這似乎并沒有什么錯，因為狗并不屬于瀕危的珍稀動物。歐美人對此卻頗有微詞，甚至恨不得要求以戒除此習來作為韓國舉辦世界杯足球賽的先決條件。歐美人不吃狗肉，并非有什么法律約束，而純粹是感情上的：他們一直認為狗是人類最忠實的朋友。這似乎顯得心太軟甚至有點迂腐了。但我想，人類的心靈若是能更溫柔、更善良一些，難道不是件好事嗎?在歐美，嚴令禁止虐待動物，否則要承受高額罰款。更重要的，是大多數(shù)人都在自覺地遵守。是的，人類該到了良心發(fā)現(xiàn)的時候。